TESTAL, el restaurante de cocona mexicana contemporánea se expande y abre su tercera sucursal en una de las zonas más emblemáticas de la CDMX: Polanco, ahora bajo el concepto de “Cocina del Mar” y de la mano del joven chef Axel Valdivieso, quien le pone un toque muy personal a sus platillos con la herencia que le dejó su bisabuela oxaqueña.
La cocina de TESTAL Polanco no se centra en una región, pues desea romper ese cerco que ponen los restaurantes de mariscos, centrándose sólo en la cocina del Sinaloa o Veracruz, sino que abarca todos los litorales de nuestro país: Pacífico, Atlántico y el Caribe, respetando la veda y elaborando sus platillos con la pesca del día.
Su concepto sigue siendo cocina mexicana de origen, contada desde el producto, la tradición y el respeto absoluto por los ingredientes, pero esta sucursal se caracteriza por celebrar la diversidad de estilos, recetas y preparaciones marinas que existen en México, con platillos elaborados con ingredientes del día y pesca responsable y cuidada.
Con apenas 25 años, el chef Valdivieso define su estilo como una “cocina mexicana evolutiva”, que rescata recetas olvidadas y las reinterpreta con una mirada rebelde y contemporánea, esto queda claro con su propuesta de “aguachile” preparado con recado negro, un ingrediente característico de la cocina yucateca y con el que rompe el esquema del aguachile tradicional que viene de Sinaloa.
Valdivieso cuenta que su cocina no es de escuela, sino de la tradición que le dejó su abuela cuando era niño, pues era él, quien la acompañaba a las compras y le ayudaba a preparar la comida, heredando algunos de sus secretos mejor guardados, es por ello que su cocina tiene ciertos toques oaxaqueños con el uso de la hoja santa y los moles.
En este viaje culinario, lo acompaña como sous-chef Iván García, con una formación técnica impecable y una visión clara; consistencia, excelencia y trabajo en equipo como base para que cada platillo.
Una cocina que cuenta historias
Así que fui invitada a conocer la cocina de Testal Polanco y fue una gran sorpresa porque cada platillo cuenta una historia.
Iniciamos con una entrada que es uno de sus imperdibles Choriostión compuesto de almeja chocolata y salsa macha: ostión fresco a las brasas, quesillo rallado finamente, chorizo oaxaqueño ahumado y una ensalada de verdolagas.
Dúo de tostadas: una compuesta de jaiba cremosa con aguacate y flores de cilantro y tostada de requesón con cayo de hacha confiado en mantequilla avellanada, coronado con caviar ¡Que les digo!
Aguachile de recado negro, como dijimos antes, una platillo sinaloense combinado con una tradicional receta yucateca preparado con camarón azul, perlas de pepino, manzana verde y polvo de chicharron. Una propuesta bastante interesante y quizás no tan fácil para los puristas.
Tetela de marlín ahumado con mole de nuez, compuesta de un mole sedoso de nuez como cama, cebollas en escabeche y la tetela rellena de marlí. Un platillo donde Axel nos remite a su infancia y los recuerdos de su abuela.
Huachinango de criadero a las brasas, pescado de cultivo sustentable acompañado de puré de brócoli con hoja santa, puré de colifror, aceite de sésamo, salsa de alcaparras y verdolagas con menta. Una receta sencilla pero de muy bien resultado.
Los “acociles” se merecen un lugar aparte
El último platillo que sirvió el chef Alexis fue una Pasta rellena de requesón, preparación cremosa, acompañada de acociles de río, servida con un fondo intenso de fumet de pescado y jugo de almejas.
Honestamente este platillo me sorprendió, pues los acociles que antes se vendían en los mercados de Xochimilco, Portales o Iztapalapa, ya casi desaparecieron de nuestra gastronomía, pues son camarones pequeños de río y un alimento tan prehispánico, como los chapulines. Todavía en los años 80s del siglo pasado eran muy populares, los vendían señoras en pequeñitos puestos improvisados en hojas de tamal o en medidas de lata de sardinas, junto a otros alimentos como salsas y encurtidos, se comían en una tortilla con salsa, con nopales o simplemente con chile picado. Recuerdo ver a mi papá consumirlos en el mercado como un pequeño tentepié, un antojo, o como botana en la mesa en una comida de domingo.
Ponerlos es un menú de esta naturaleza es reconocer su valor en nuestra gastronomía tradicional, a la que le hacíamos el fuchi, y elevar su nivel e importancia. Aunque esto ya lo han hecho chefs renombrados como Enrique Olvera, Gerardo Vázquez Lugo, Elena Reygadas y entre otros, como tendencia de un movimiento biocultural que desea proteger productos en riesgo y fortalecer economías locales, que un chef de la juventud de Alexis los integre a sus propuesta, me parece un acierto, pues son las nuevas generaciones las encargadas de proteger estos productos y una manera de hacerlo es incentivando el consumo al integrarlos en sus platillos.
El broche de oro: el postre
Esta parte el crédito se lo lleva la chef repostera de grupo Testal, Aoli, quien reinterpreta postres mexicanos y les proporciona un toque contemporáneo.
En esta ocasión para limpiar el paladar probamos una Fresas Sambuka, que estaban maravillosas y después un Cheescake de Chongos Zamoranos y un Baked Alaska ¡El Cielo!
Los cócteles estuvieron a cargo de tequila Centinela.
Detalles
Cabe destacar que la vajilla para este restaurante fue elaborada especialmente por artesanos de Ardida Studio, de Morelia, Michoacán, y parte de la decoración fue diseñada por la artista plástica Patricia Hernando Padilla, quien con sus dibujos le dio el toque marino elaborados en la técnica del puntillismo. El diseño de interiores del lugar evocan la playa, la arena, el mar y el mundo marino, que bien hace que se te antoje un degustar un marisco acompañado de una cerveza o un rico cóctel.
Una visita a TESTAL Polanco, estoy segura que no los decepcionará.
