El queso Parmigiano Reggiano es uno de los más antiguos, su origen se remonta alrededor del año 1200 y durante siglos ha sido considerado como el rey de los quesos italianos.
Actualmente es una de las joyas más preciadas de la gastronomía italiana y es representante de la gran calidad con la que cuentan los productos producidos en Italia.
Lo primero que debemos destacar de este gran queso, es su zona de producción, ya que sólo se produce con leche de vacas de razas autóctonas de raza frisona y alimentadas con los pastos y cereales producidos en la zona, por lo que se puede decir que existe una gran vinculación entre productores y quesos. Además, por el largo proceso de maduración que requiere antes de ser comercializado, esta vinculación se extiende en el tiempo, llegando a constituirse préstamos con garantía en la propia producción depositada en las cámaras.
La Denominación de Origen regula la producción. El queso se elabora en la zona de Parma de la que le deriva el nombre, y también en las provincias de Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua. Se requiere que la leche proceda de vacas con dieta específica, que son ordeñadas dos veces al día, y el queso se produce sin tratamiento térmico de la leche ni aplicación de frío. La leche utilizada, no es para consumo en crudo sino sólo sirve para hacer el parmesano.
Resultado final, un queso de excelencia
Una rueda con 12 y 14 meses de añejamiento es considerada un queso fresco y es conocido como Parmigiano Reggiano Mezzano. Para las siguientes clasificaciones se utiliza un sistema de sellos de colores, el primero es un sello rojo que indica una maduración de 18 meses; el segundo, un sello plateado que señala 22 meses de añejamiento; y el tercero, un sello dorado para 30 meses. Cada uno contará con diferentes cualidades para cada tipo de consumidor.
Contenido nutritivo
El 36,14% está constituido por costituito sustancias proteicas; este es un índice superior al de cualquier otro queso. Su contenido medio de lípidos es bajo, apenas del 28,3%, mientras los valores muy altos se registran para el calcio (1,30%) y para el fósforo (0,70%). Las vitaminas están presentes en cantidades excepcionalmente variadas y equilibradas. En síntesis: Una altísima cuota de elementos proteicos y de lípidos buenos, una concentración extraordinaria de vitaminas y sales minerales, además que es uno de los más fáciles de digerir.
Usos en la cocina
Además de comerlo en pequeñas porciones por su excelente sabor, riqueza en calcio y grandes propiedades organolépticas, una de las formas más habituales de consumir este queso es rallado sobre platos de pasta, o en escamas en ensaladas, carpaccios y otros platos similares.
En general, el queso parmesano es excelente para todo tipo de salsas de pasta, bueno para condimentar sopas como la minestrone y es un excelente compañero para frutas frescas, pasas y frutos secos.
También se suele utilizar como aperitivo, regado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, o con unas gotas de vinagre, en especial el balsámico de la zona de Módena o de Emilia, que son como hemos visto zonas de producción del queso.
En cuanto a armonía o maridaje, se recomienda tomar el queso parmigiano reggiano acompañado de vinos tintos.
Para deleite de nuestro paladar, este queso con leche de vacas rojas, está a nuestro alcance en México, con una buena variedad, pero mi favorito por mucho y a un excelente precio es el de una sibarita, que me lo vende cada 15 días. les dejo el dato, para que hagan sus pedidos.
Queso Reggiano a $700 por kilo. También tiene el queso Grana Padano DO, que es una delicia $550 por kilo.
