Una gran sorpresa se llevó el chef y profesor Carlos Guillermo Aguirre, Embajador Gastronómico de Yucatán, a quien una campaña de promoción de cocina yucateca, lo llevó a descubrir un acervo de cocina maya prehispánica y regional no documentada.
Esto surgió gracias a la “Campaña 365 Sabores de Yucatán” que implementó la Secretaría
Comenta el maestro Aguirre que cuando inició el trabajo de agregar recetas yucatecas a la campaña, se adentró a las comunidades maya de su localidad, en Valladolid de donde es originario, y se llevó la gran sorpresa al descubrir que hay un enorme número de recetas de cocina prehispánica y maya que aún se preservan en la entidad y que desafortunadamente están a punto de desaparecer.
La investigación la dio a conocer el también chef durante la participación de Yucatán en el Tianguis turístico CDMX 2023, donde encabezó la delegación culinaria yucateca que estuvo conformada por cinco restaurantes: de Izamal (1), Mérida (1) y Valladolid (3), asistiendo como presidente de la Asociación de Restaurantes y Servicios Gastronómicos de Valladolid, Yucatán y presidente de la Federación Gastronómica de Yucatán.
Un gran descubrimiento
En entrevista, el maestro Aguirre comentó que durante la búsqueda se encontró con una cocina que le sorprendió por su variedad y antigüedad, pero sobre todo, que aún sobrevive.
Un legado de sabores relacionado con las especies endémicas de la zona y su riqueza de productos, incluyendo los derivados de la milpa, mismos que están fuera de los sabores que trajo la conquista española y las influencias que llegaron de Oriente y Europa al estado.
“Con 365 Sabores de Yucatán, comenzamos a buscar a cocineras tradicionales y más platillos de nuestra cocina que sabemos que existen en las comunidades mayas y fue cuando nos dimos cuenta de la necesidad de hacer un registro, pues de un platillo, resulta que sólo había una señora muy mayor que sabía prepararlo, y si la señora se moría, con ella se moría la receta y por consecuencia la tradición”, comenta el experto culinario.
Y agregó “Con esto descubrimos que hay muchísimas recetas al interior del estado por rescatar, y estamos trabajando en ello, pues están por perderse. Y no son necesariamente de cocina prehispánica maya, sino también hay recetas que son propias de la cocina maya, maya, que se utilizan en ceremonias y que todavía hay comunidades que las preparan”, agregó.
Así que después de esta experiencia, fue como el maestro Guillermo Aguirre emprendió una labor de rescate de un legado culinario valioso y armar un catálogo de recetas con el apoyo de la Secretaría de Cultura del Estado y la Universidad de Oriente.
“Nos falta mucho por hacer y trataremos de recuperar lo más que podamos de la gastronomía tradicional prehispánica maya, que en gran medida es desconocida para muchos”, expresó.
La investigación se inició a principios de enero del 2023 y no saben cuánto tardarán con la investigación, ni tampoco el nombre definitivo que llevará el proyecto.
“Aún no lo sabemos, ni cuántos platillos se van a rescatar y si son muchos. Sabemos que hay un universo muy grande allá afuera y esperamos rescatar los más posible, pero seguramente hay algunos a los que no llegaremos a tiempo para su preservación”, afirmó.
Una cocina con sabores desconocidos para el paladar convencional
Por otro lado, el maestro Guillermo comentó que esta cocina, como en muchas otras que son ancestrales, sus preparaciones son extrañas al paladar occidental y a su vez también tienen sus delicatesen.
Pues uno de los platillos que más le impactó fue comer el “Pib de tusa”; la “tusa” es una rata de campo y la preparan envolviéndola en hoja de xmacula (hoja santa) y la cuecen enterrada en la tierra, como si fuera un mixiote, pero también la preparan en achíote.
“Se ve un poco extraña al servirla en el plato, pues sobresalen los dientitos de la rata, pero cuando la pruebas tiene un sabor a barbacoa”, comenta.
El maestro Guillermo comenta que este recetario de cocina maya, en realidad está compuesto de platillos que comían los campesinos, elaborados con los productos que ofrecía la milpa y la naturaleza a su alrededor.
“La tusa seguramente era una plaga de la milpa que veían que se podía comer y la preparaban con los ingredientes y las técnicas que tenían”, agrega.
También contó que descubrió un platillo muy parecido a los escamoles e igual de rico, lo llama “Xux”, este se compone de larvas de la abeja, se sirven fritas y en tortilla. Esta es una comida prehispánica y es un delicatesen porque no lo puedes comer en cualquier época del año y hay que tener suerte para encontrarlas.
“Los campesinos encuentran un nido, lo bajan y es cuando lo pueden comer, es muy silvestre”, agrega.
También el experto comenta que descubrieron a una señora que cultivaba un tipo de lentejas que sólo ella preparaba en una especie de potaje y era la única que cosechaba ese tipo de planta.
Por otro lado, una cosa que le sorprendió fue el alto consumo de conejo silvestre entre las comunidades mayas, ya que se pensaba que lo comían muy poco.
Y claro , a estas recetas se suman algunos productos que ya se conocen en la región como son la chaya, el achiote, el venado y la hoja santa llamada “xmaculan”, el puerco pelón (una especie de jabalí negro) y el venado, entre otros”
“Todo lo fui hallando, platicando con las cocinera tradicionales de las comunidades y no fue algo de lo que te enteras fácilmente, fue poco a poco”, comenta el chef.
Apoyan la investigación con herramientas digitales
Finalmente, el maestro Aguirre comentó que para la investigación se están apoyando de una aplicación que desarrolló la Secretaría de Cultura para hacer un registro y geolocalización de las zonas.
“Queremos armar una red, sabemos que hay varias comunidades cercanas a Valladolid y en otras zonas del estado donde podemos encontrar más recetas.
“El chiste es armar las red con otras universidades, con maestros de tiempo completo vinculados con el tema maya y gastronomía, para que hagan lo propio, pues el financiamiento no es muy grande y hay mucho por trabajar”, finalizó.
¿Quién es el maestro Carlos Guillermo Aguirre Aguilar?
Embajador gastronómico de Yucatán desde 2021, Fundador de la Asociación de Restaurantes y Servicios Gastronómicos de Valladolid, Yucatán • Miembro del Consejo Consultivo de Promoción Turística de Yucatán • Fundador de la Federación Gastronómica de Yucatán que comprende 18 organizaciones gastronómicas en 15 ciudades del estado • Consultor externo de la Secretaría de Fomento Turístico (Sefotur) de Yucatán desempeñándose como promotor gastronómico. Fundador de la Asociación de Restaurantes & Servicios Gastronómicos de Valladolid y docente de la Universidad de Oriente y la UNID.
