Claro, el parmesano recién rallado espolvoreado sobre la pasta es excelente, pero la corteza (a menudo destrozada) es un premio gordo de sabor que nunca vio venir.
Eso es algo que un niño nunca podría hacer. Un niño tiraría una cáscara de parmesano, pensando que es asqueroso, inútil y feo. Pero no yo. Porque soy un adulto. Y soy lo suficientemente inteligente como para saber que las cortezas de parmesano tienen un gran potencial. De hecho, pertenecen a cualquier parte menos a la basura.
Algunas personas alcanzan la edad adulta cuando presentan sus impuestos a tiempo. Otros se convierten en adultos cuando comienzan a bailar feliz porque finalmente tienen seguro médico. Para algunas personas, la edad adulta se alcanza cuando tienen una conversación fascinante con su contador sobre su 401k. Para mí, me gradué hasta la edad adulta cuando comencé a guardar mis cáscaras de parmesano y a guardarlas para usos futuros en la cocina. Eso es algo que un niño nunca podría hacer. Un niño tiraría una cáscara de parmesano, pensando que es asqueroso, inútil y feo. Pero no yo. Porque soy un adulto. Y soy lo suficientemente inteligente como para saber que las cortezas de parmesano tienen un gran potencial. De hecho, pertenecen a cualquier parte menos a la basura.
Todos sabemos ese momento después de que hayas rallado tu bloque de Parm para pastas, ñoquis, pizza y risotto, y finalmente es hora de enfrentar la corteza. No llores porque se acabó, sonríe porque pasó, le susurro a mi queso que desaparece. Cuando ocurra esta devastadora comprensión, no te atrevas a pensar en tirar la cáscara. En su lugar, tírelo en una bolsa con cierre de cremallera y guárdelo en su congelador (estará bien hasta por 6 meses). Está bien si comienzan a verse un poco secos porque se rehidratarán instantáneamente cuando los cocines. Claro, su quesería local probablemente le venderá una cáscara si lo pide amablemente, pero no necesita comprar una si tiene una cuña de Parmigiano-Reggiano (el producto bueno) en su refrigerador.
Antes de sumergirnos en todas las increíbles formas en que puede utilizar la corteza, hablemos de qué es exactamente. El parmigiano-Reggiano es un queso añejo, lo que significa que es inevitable que desarrolle una cáscara exterior dura y cerosa debido al proceso de secado al aire. Debido a este proceso, la corteza se desarrolla en el exterior del queso y tiene una textura mucho más dura que el queso interior. Los sabores añejos del queso están mucho más concentrados en la corteza que en el queso, lo que hace que la corteza sea una explosión de sabor literal. La corteza es completamente segura para consumirse cruda o cocida, aunque su textura es poco atractiva en comparación con la del queso.
Bien, volvamos a los usos. Una vez que haya logrado aferrarse a este premio gordo de sabor desprevenido, hay muchas maneras sabrosas de darle un buen uso a la corteza. Puede ponerlo en sopas hirviendo, guisos, frijoles y platos de pasta para darle un toque extra de sabor salado, cursi y funky. Sus frijoles secos, caldosos, sopas vegetales, sopa de pollo con fideos y boloñesa se lo agradecerán. Tíralo en caldos y caldos para obtener una sutil explosión de rico sabor a queso. Si está haciendo risotto y tiene una olla de caldo hirviendo a un lado, continúe y eche una cáscara allí, ¿por qué no lo hace? Hay un puñado de quesos cuyas cortezas querrás mantenerte alejado, pero Parmigiano-Reggiano no es uno de ellos.
Deje que la cáscara se cocine durante al menos 30 minutos y hasta varias horas, si puede, para liberar el mayor sabor posible. No se preocupe por exagerar, el sabor de la cáscara nunca dominará lo que sea que esté cocinando. Mientras se cocina la cáscara, no olvide entrar y revolver de vez en cuando para asegurarse de que el sabor se incorpore de manera uniforme en todo el plato y para que no se pegue al fondo de la olla. Una vez que su plato haya terminado de cocinarse, retire la corteza. Si bien definitivamente podrías comer la cáscara, el verdadero punto de agregarla es por su sabor. Bueno eso, y también para demostrar tu edad adulta. No me importa cuándo presentó sus impuestos este año, deje de ser infantil y aférrese a esas preciosas cáscaras, ¿de acuerdo?
Esta historia apareció originalmente en allrecipes.com
Para deleite de nuestro paladar, este queso con leche de vacas rojas, está a nuestro alcance en México, con una buena variedad, pero mi favorito por mucho y a un excelente precio es el de una sibarita, que me lo vende cada 15 días. les dejo el dato, para que hagan sus pedidos.
Queso Reggiano a $750 por kilo. También tiene el queso Grana Padano DO, que es una delicia $550 por kilo.
